Indbagt paté

I disse corona tider, skal vi jo have tiden til at gå med noget. Så vi gav os i kast med et flerdages projekt.

Opskriften stammer fra Gastro.

Fars:

750 g svine nakkefilet

40 ml sød sherry

1 løg

4 kviste timian

3 blade salvie

1 laubærblad

3 tsk. flagesalt

½ tsk. friskkværnet sort peber

½ tsk. friskkværnet hvis peber

1  andebryst

1 æg

3 spsk. hvedemel

50 g pistacienøddekerner

Skær nakkefileten i tern og læg dem i skål med sherryen.

Pil løget, halvér det, og rør det sammen med kødet. Skyl og tør timian og salvie, og rør også det i kødet sammen med laurbærbladet. Krydr godt med salt og peber, og lad kødet trække natten over, eller minimum 12 timer. Næste dag fiskes krydderurter og løg op.

Hæld overskydende væde fra kødet og kør det gennem en grov kødhakker.

Skær skindet af andebrystet, og kør også det gennem kødhakkeren.

Skær andebrystet i små tern, og kom det i farsen sammen med æg, hvedemel og pistacier.

Dej:

120 g blødt smør

700 g hvedemel

1 spsk. flagesalt

2½ dl koldt vand

smør til formen

1 æggeblomme

2 spsk. mælk

Smulder smøret ud i melet. Kom salt i og saml dejen med vandet. Lad være med at ælte dejen, den skal bare samles. Pak dejen ind i plastfilm, og lad den hvile 1 time. Skær dejen i 2 stykker, hhv. 1/3 og 2/3. Rul den store store del ud til ca. 3 mm tykkelse. Smør en sandkageform på ca. 1½ liter med smør. Kom dejen i formen, og lad ca. 2 cm. hænge ud over kanten på formen. Sørg for at samle hjørnerne grundigt, så der ikke er huller i dejen. Rul den lille del af dejen ud til et rektangel, så det passer som låg til sandkageformen.

Kom farsen i sandkageformen beklædet med dejen. Sørg for at komme farsen godt ud i hjørnerne, så der ingen huller er.

Læg låget på toppen af farsen. Fold kanterne ind over toppen, og knib dejen godt sammen med fingerne. Skær 2-3 huller i låget, så dampen kan slippe ud.

Lav ringe af sammenfoldet alufolie til at holde hullerne åbne med. Skær evt. dekorationer af det sidste dej, til toppen.

Pensel dejen med æggeblomme rørt med lidt mælk.

Bag Patéen i 15 minutter ved 200 grader, sænk varmen til 160 grader og bag videre i 1½ time.

Tag patéen ud, fjern alufolien og lad den køle i 2 timer.

Sherrygelé:

5 blade husblas

5 dl klar kalvebouillon

1 dl sød sherry

salt

Læg husblasen i blød i koldt vand. Varm bouillon og sherry op til kogepunktet, smag til med salt. Sluk for varmen. Tag den udblødte husblas op af vandet, og vrid det overskydende vand fra. Kom husblassen i den varme bouillon og lad den smelte helt ud.

Hæld flydende varm sherrygelé forsigtigt i hullerne i patéen. Bliv ved indtil patéen er mættet, og gelén når op til lufthullerne.

Lad patéen hvile i køleskabet til dagen efter.

Tag patéen ud af formen.

Skær patéen i skiver og server den med f.eks. cornichoner, store capers, balsamico rødbeder og salat. Det er ikke nødvendigt med mere brød.

Det er absolut arbejdet værd. Velbekomme.

Ting vi vil gøre anderledes næste gang:

Andebrystet skal ikke skæres i alt for små tern. Kom evt. lidt ekstra spæk i farsen. Læg en ekstra lille ring omkring hvert hul i låget. Når patéen fyldes med sherrygeléen, så lad den trække lidt, og fyld så efter igen.

Patéen er fryseegnet, selv dejen er god efter den har været i fryseren.

Be the first to comment

Leave a Reply

Din email adresse vil ikke blive vist offentligt.


*