Hummer bisque

For ikke så længe siden fik vi hummer, og skallerne røg tilbage i fryseren. Nu er turen så kommet til dem.

Som forret bliver der til 4 – 6 personer.

Grøntsagsfond:

5 modne cherrytomater

2 små gulerødder

Lidt knoldselleri (bladselleri, pastinak el. persillerod kan også bruges)

1 lille jordskok

1 lille porre

3 skalotteløg

3 fed hvidløg

15 peberkorn

1 strøg røget paprika

1-2 dl Pernod

4 dltø r hvidvin

6 dl vand

Grøntsagsfonden kan laves sagtens laves på forhånd.

Hak grøntsagerne fint og steg dem ved god varme i lidt olivenolie, til de tager lidt farve. Tilsæt pernod og lad det koge helt væk. Hvidvinen hældes på. Kog suppen godt igennem så alkoholen fordamper. Derefter kommes vandet i, og suppen koges op igen, skru ned for varmen og lad den simre 1 – 1½ time.

En god portion hummerskaller, vi havde skaller fra 5 små hummere. Jomfruhummer, rejer, krebs mm. Kan også bruges. Vi kan så dikutere om det er hummer bisque.

1 dl perbod

Steg hummerskallerne ved god varme i lidt olie på en pande. Hæld 1dl pernod på og sæt ild til. HUSK at slukke emhætten. Lad flammerne brænde helt ud.

Kom skallerne i gryden med grøntsagsfond. Hvis fonden er lavet på forhånd, skal den koge op inden skallerne tilsættes. Kog skaller og suppe op ved kraftig varme, skum evt. urenheder fra. Lad suppen koge ca. ti minutter, hvis den koger længere bliver den bitter. Tag derefter suppen fra varmen og lad den trække i ca. 3 timer.

Efter trækketid koges suppen igennem i 5 minutter, hvorefter den sies. Først dørslag, så si og til sidst en passer pose eller klæde.

Inden servering:

2.5 dl Creme fraiche 38%

250 g Smør

Fløde

Sukker ¨

Citronsaft

Iden servering smages bisquen til med 1 – 2 spsk. creme fraiche. Koldt smør i tern, som piskes i lidt efter lidt. Bisquen kan tage rigtig meget smør. Fløde skal der heller ikke spares på. Smag til sidst til med citronsaft, sukker, salt og peber. Kog bisquen kort igennem.

Læg et stykke dampet kulmule i tallerkenen, hæld herefter suppen ved. Pynt med lidt fennikeltop eller dild, fritterde porre strimler, samt sprøde grene.

Grene mm. til pynt

Hummerhaler, rejer, kammusling eller anden fisk kan sagtens bruges.

Velbekomme.

Be the first to comment

Leave a Reply

Din email adresse vil ikke blive vist offentligt.


*